Trečioji dalis, arba sakmė apie nitratų baubą

Praėjo savaitė, kol prisiruošiau sėsti rašyti trečiosios dalies. Darbai darbe, ūkyje, dešrų gamybos eksperimentai, o dar ir neplaniniai anktyvieji ožiukai, žodžiu, kai nėra noro, priežastis rasti lengva.

Pirmoji dalis

Antroji dalis

Juokauju, bet dalies tiesos tame yra. Ilgai galvojau, kaip išdėstyti mintis, kadangi pati tema gana jautri kone kiekvienam mūsų – kaip gali “chemija” būti saugi ir netgi vartotina? Ar gali geras produktas savo sudėtyje turėti “chemijos” (nepamirškime, kad viskas aplink mus ir yra chemija, kuri vėliau dažnai tampa fizika). Skaičiau gerą pavyzdį, kuomet profesorius (nepamenu nei jo titulų, nei pavardės, bet rimtas mokslo šulas) paskaitos metu auditorijai parodė obuolį ir obuolių skonio želė saldainiuką klausdamas- kuriame jų yra daugiau “chemijos”? Klausytojai vieningai suūžė ir žinoma, nurodė saldainiuką. Atsakymas buvo toks, kad obuolyje yra 2500 cheminių junginių, saldainyje tik apie 40. Kuris jų sveikiau? Tai nebuvo diskusijos objektas, klausimo tikslas buvo parodyti žmonių supratimą apie “chemiją”.

Kadangi negaminu obuolių skonio saldainių, pereinu prie savo temos – mėsos. Jeigu skaitote šiuos mano rašymus, turbūt jus domina arba mėsos apdirbimas, arba tiesiog mėgstate mėsą. Jeigu mėgstate mėsą, žalią ja valgote retai (nekalbu apie totorišką bifšteksą arba dažnos šeimininkės slapčia nuragaujamą faršą) arba tokios apskritai nevartojate. Mėsa apdirbama ne vien dėl skoninių savybių pagerinimo, ne mažiau svarbu jos apsaugojimas nuo gedimo, išsaugojimas tam tikram laikui ar užkonservavimas.

Mėsos apdirbimas tai yra bet kokios manipuliacijos su produktu, kurių eigoje mes į mėsą dedame druską, prieskonius, kitus priedus, ją vytiname, džioviname, rūkome ir t.t., kitaip tariant denatūruojame mėsos baltymus. Jeigu vienas svarbiausių šviežios mėsos kokybės rodiklių yra jos vandeningumas arba kitaip-sultingumas, rūkytuose ar vytinamuose gaminiuose vanduo visai nepageidautinas. Mėsoje esantis vanduo sukelia produkto gedimą, druska ištraukia vandenį iš mėsos, suteikia mėsai skonį, aromatą ir “užkonservuoja” jį. Prisiminkite vaikystėje skaitytas knygas apie indėnus, Laukinius Vakarus ir beef jerky – aš vis bandydavau įsivaizduoti, kokios skonio tas produktas ir kaip mėsą galima gabentis krepšelyje prie balno, o ji vis išlieka nesugedusi!  Mėsa ar žuvis tuomet būdavo apdorojama dideliu kiekiu druskos arba (ir) tiesiog labai gerai išdžiovinama, mat šaldytuvus tais laikais turėjo tik labia turtingi indėnai 🙂

Grįžkime prie mūsų temos- mėsą galima sūdyti sausai, galima sūdyti šlapiuoju arba mišriu būdu. Apie tai informacijos daug ir jos čia visos nepateiksiu. Galbūt tik tai, kad sūdant šlapiai, mėsa išlieka sultingesnė ir netenka labai nedaug drėgmės lyginant su sausuoju sūdymu. Mėsą susūdžius kartu su druska ir prieskoniais, ją vėliau vytiname, rūkome ar kitaip apdorojame. Kuo didesnis mėsos gabalas (ypač jei jis su kauline dalimi), tuo daugiau reikės laiko visiems procesams. Kuo aukštesnė temperatūra, tuo procesai vyks sparčiau, tačiau tokio produkto galiojimo laikas atitinkamai irgi bus mažesnis. Procesų spartą lemia ir druskos kiekis, riebalų kiekis, pH lygis, nitratų lygis, aišku ir pačios mėsos apdirbimo sąlygos.

Kalbant apie temperatūrą, tinkamiausia yra 4-10 laipsnių ribose, žemesnėje temperatūroje procesai suletėja arba sustoja, aukštesnėje nei 10 laipsnių didėja bakterinio užkrėtimo galimybė. Pagalvojau, kad nepelnytai mažai pasisakiau apie druską, tad prie jos grįžkime darsyk. Pamenate pasaką, kurioje karalius paprašė dukterų apibūdinti kaip jos jį myli. Trečioji dukra atsakė- taip, kaip žalia mėsa druską. Karalius užsirūstino, išmetė dukrą iš rūmų, kuri po ilgų klajonių ir vargų įsidarbino savo tėvo rūmų virtuvėje ir patiekė nieko neįtarančiam karaliui mėsos patiekalą be druskos. Viskas baigėsi atradimu ir susitaikymu, bei patvirtino mums visiems žinomą tiesą, kad mėsa be druskos yra ne mėsa.

Druska gelbsti ne vien mėsą- be druskos išvirta bulvė bus beskonė, netgi saldus pyragas be žiupsnelio druskos bus mažiau gardus. Kodėl šitaip nutinka? Druska veikia ne vien mūsų skonio, bet ir uoslės receptorius – pasūdytas maistas yra išraiškingesnio skonio ir kvapo, druska stabdo mikroorganizmų augimą, gerina mėsos produkcijos “sukibimą” ir panašiai. Kuo didesnė druskos koncentracija gaminyje,tuo efektyviau ji kovoja su bakterijomis. Ji nenužudo jų, tačiau užkerta kelią jų plitimui. Skaičiuojama, kad kuomet druska gaminyje pasiekia 6 proc., tuomet apsaugo ir nuo botulizmo bakterijų (pabandykite įsivaizduoti, koks tokio gaminio skonis). Tokių druskamėgių mūsų tarpe mažai, o ir toks gaminys būtų išties nesveikas. Ką tuomet daro pramonė? Tokiu atveju naudojama nitritinė druska, kuri liaudyje iki šiol kažkodėl vadinama “salietra”. Pavadinimą “salietra” išties galima rasti senose kulinarinėse knygose, tačiau ji pramonėje nebenaudojama maždaug šimtmetį (priklausomai nuo šalies).

Kaip ir kadaise, taip ir dabar, pagrindinis nitritų ir nitratų naudojimo mėsos pramonėje tikslas yra apsauga nuo bakterijų (na nenorime mes tos persūdytos mėsos), o ypač nuo Clostridium botulinum. Šį pavadinimą bakterija gavo ne šiaip sau, spėkite, ką lotyniškai reiškia “botulus”? Ogi –dešra. Tiesa, šiomis bakterijomis galima užsikrėsti tiek valgant grybus, medų ar net anaerobiniu būdu, tačiau palankiausia jų klestėjimo terpė yra mėsos gaminiai. Tai štai, nitritai ir nitratai visiškai eliminuoja užsikrėtimo šiomis bakterijomis galimybę, taip pat suteikia mėsai gražią spalvą, geresnį skonį, aromatą ir švelnesnę konsistenciją. Skamba gražiai, tiesa?

Pasižiūrėkime, kaip yra ištiesų.

Kaip minėjau, dabartinėje pramonėje naudojama nitritinė druska arba natrio nitritas, anksčiau jo analogas buvo žinomas kaip kalio salietra arba tiesiog salietra. Ją į mėsos gaminius dosniai pylė mūsų bobutės, naudojo visa be išimties mėsos pramonė. Salietra buvo naudojama ir parako gamyboje, žemės ūkyje ir t.t. Kodėl maisto pramonė salietrą iškeitė į nitritinę druską, natrio nitratą arba nitritą? Natrio nitratas (NaNO3), naudojamas mėsos gamyboje, pats tiesiogiai niekaip nedalyvauja mėsos produkto apdorojime, po jo patekimo į gaminį mėsoje esančios micrococcus ir laktobacilos sureaguoja su nitratu ir sukuria natrio nitritą (NaNO2), kuris jau sąveikauja su mėsos baltymais. Norint, kad šį procesą atliktų salietra, būtina itin atidžiai reguliuoti mėsos gaminio laikymo temperatūrą (žemesnėje nei 4 laipsniai temperatūroje procesai sustoja), be to, nežinant kiek pačioje mėsoje yra bakterijų, apskritai negalima kontroliuoti tokio proceso laiko, dėl ko anskčiau gaminiai būdavo laikomi iki jų vytinimo arba rūkymo gerokai ilgiau nei šiais laikais.

Foto: “Tikras riebus maistas”

Sutikite, kad parakas dešroje neskamba viliojančiai, o dešroje, netinkamai parinkus doze, yra ne mažiau pavojingas nei tikrasis. Jeigu nitritai, nitratai tokie pavojingi, kodėl mes juos tebenaudojame? Atsakymas paprastas- šiuolaikinė pramonė ir mokslas iki šiol nerado veiksmingesnio būdo apsaugoti mėsą nuo galimo bakterinio užkrato, nerado cheminio elemento, kuris santikyje su mėsos baltymu mioglobinu suteiktų patrauklią raudoną spalvą, paskanintų mėsos gaminį ir suteiktų jam, kaip sako rusai “вкус ветчинности”.

Grįžtame prie nitratų arba salietros pakeitimo į nitritus mėsos pramonėje. Maždaug 20 ano amžiaus metais pasaulio mėsos pramonė suprato, kad nekontroliuojami nitratai mėsos gaminiuose gali būti itin pavojingi (suprato neabejotinai anksčiau) ir visose receptūrose nitratus pakeitė nitritais. Jokio esminio skirtumo tarp jų nėra, jie skiriasi vienas nuo kito taip kaip miltai nuo iš jų iškepto duonos kepaliuko. Nitratai gaminyje (esant palankiai terpei) virsta nitritais, tuo tarpu kuomet į gaminį dedami pastarieji, jiems nebereikia niekuo virsti, nebeįdomus bakterijų skaičius ar temperatūra, jie iškart pradeda savo darbą. Salietra arba nitratai žmogui yra nepalyginamai pavojingesni nei nitritai; nitritų poveikis yra nuspėjamas, dozavimas aiškus ir aiški jų funkcija mėsos gaminyje. Tais pačiais 1920 metais paaiškėjo ir kita nitratų (nitritų) blogoji pusė- jie, esant tam tikrai mėsos gaminio apdirbimo temperatūrai, formuoja kancerogeninius junginius (nitrozaminus). Ir dabar jeigu pasižiūrėtume į dešrelių sudėti arba bent užrašus ant jų, vienur nurodoma, kad gaminys “tinkamas kepti” arba, kad tai “grill dešrelės”, kitur šio užrašo nėra. Mėsos gaminys, kurio sudėtyje yra nitratų, neturi būdi apdorojamas aukštesne nei 93 laipsnių temperatūra, o tai reiškia, kad pvz. šoninė, pagaminta su nitratais, neturėtų būti naudojama kepant omletą. Kad ir kaip anuomet suko galvas mokslininkai, kad ir kaip laužo galvas iki šiolei, jokių kitų žmogaus organizmui kenksmingų poveikių dėl nitritų mėsos gaminiuose (pagamintų laikantis standartų), neaptiko.

Jeigu mirtina salietros doze 70 kg sveriančiam žmogui yra du valgomieji šaukštai grynos, tai “norėdamas” gauti tokią pačią doze kalio nitrito žmogus turėtų per vieną kartą suvartoti apie 6,5 kg mėsos gaminių su leistina nitrito norma, oj, ne, dvigubai ar net trigubai tiek, kadangi nitrtitai mėsoje skyla. Siekiant apsaugoti varotojus ir gamintojus nuo galimo perdozavimo, natrio nitritas, ne tik nitratas, grynas nebeparduodamas. Galima įsigyti tik 0,4 – 0,6 proc. nitritinę druską, kas netingit paskaičiuokit, kiek kilogramų šios druskos reikėtų suvaroti per vieną kartą stengiantis ja apsinuodyti!

Kaip žinome, daržovėse, net ypač ekologiškai augintose, knibžda nitratų ir nitritų. Suvalgius vieną standartinę dešrelę, sveriančią apie 150 gr. mes teoriškai suvartojame apie 0,43 mg nitratų (teoriškai, nes praktiškai mėso gaminyje tiek nitritų nebėra). Tuo tarpų daržovėse yra tiek nitratų:

DaržovėNitratų kiekis (mg/kg)
Špinatai1631
Burokėliai1211
Salotos1051
Bulvės155
Griežčiai118
Morkos97
Kalafiorai86
Briuselio kopūstai59
Svogūnai48
Pomidorai17

Pasižiūrėkite, sugraužus morką jūsų organizmas gaus daugiau nitratų, nei suvalgius dešrelę. Dar įdomiau tai, kad 2008 metais Britų mokslininkai paskelbė “tyrimai rodo, jog burokėlių sulčių arba bet kokių kitų, daug nitratų turinčių daržovių, vartojimas, palaiko širdies ir kraujagyslių sistemą, padeda kovojant su dideliu kraujospūdžiu” ( A.Ahluwalia, William Harvey Research Institute at Barts and The London School of Medicine).

Kažkokie dvigubi standartai, tiesa? Daržovėse nitratai geris (vienu metu, gal apie 1990 metus spauda mirgėjo nuo kraupių antraščių apie nitratus daržovėse ir siūlė būdus kaip jų atsikratyti, buvo netgi pardavinėjami buitiniai prietaisai nitratų skaičiui pamatuoti ir panašiai), o dabar jau mokslininkai teigia, kad tai yra labai sveika. Atliekant tyrimus paaiškėjo, kad nitratai rūgštinėje terpėje nevirsta į kancerogenus, vaisiuose ar daržovėse esantys antioksidantai neleidžia gamintis nitrozaminams. Dar geriau – Pasaulio sveikatos organizacija rekomenduoja į dieną suvalgyti ne mažiau kaip 500 gramus daržovių, vaisių ir uogų, paradoksalu, bet laikantis šios rekomendacijos gausime didesnę nitratų doze, nei rekomenduoja tie patys moksliniai tyrimai.

Taigi, kuo skiriasi ekologiškai augintame kopūste ir pramonės pagamintoje dešrelėje esantys nitratai ir nitritai?

Pirmu atveju jie natūralūs, antru – sintetiniai. Kažkada išgyvenę masinės panikos priepuolius dėl daržovėse esančių nitritų, išgyvensime ir paniką dėl “salietros” (aha, tai toks pats baubas kaip E621, gal net dar blogiau, pasakė močiutė dėdama anūkui į lėkštę aliejuje permirkusius blynukus dosniai apibarstytus cukrumi).

Mėsos gaminiuose esanti nitritinė druska dėl itin griežtai ribojamo ir minimalaus nitritų kiekio, neapdorojant aukšta temperatūra yra nepavojingesnė nei nitratai, glūdintys bulvėje (beje, daržovėse, skirtingai nei mėsoje, nitratai beveik neskyla, keptoje bulvėje jų skaičius išlieka toks pats, kaip žalioje).

Visdėlto, šiuolaikinėje pramonėje reikalaujama tais atvejais, kuomet naudojama nitritinė druska, į gaminius dėti ir vitamino C – jis sumažina nitritų kiekį (etikėteje žymima E300). Na ir nekepkite skaisčiai raudonų dešrų, nekepkite ant laužo medžiotojų dešrelių, nebent būtų nurodymas, kad jos tinka kepimui, nevalgykite parako ir apskirtai, mėgaukitės maistu, užuot ieškoję jame tūnančių pabaisų.

P.S. mėgstantiems pasigraudenti, kaip gerai buvo “Tarybiniais” laikais, primenu, kad tuometinėje “Daktariškoje” dešroje pagal GOST’ą buvo dedama 7,1 gr. nitrito 100 kg. mėsos, kas 40 procentų viršija dabartines leistinas normas.

P.P.S. Kilograme špinatų nitritų yra tiek, kiek jų yra 50 kilogramų pagal šiuolaikinius standartus, arba 35 kilogramuose pagal tarybinę receptūrą pagamintos “Daktariškosios”.

Sandra Vit

Posted in Pasakojimai apie maistą and tagged , , , , .

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *