Skerdiena ir rigor mortis arba skanioji tanatologija

Mokydamasi mokykloje nuoširdžiai nemėgau chemijos. Tai buvo vienintelė disciplina, kurią mokiausi „B“ lygiu, atkentėjau, pamiršau ir buvau tikra, kad gyvenime man jos neprireiks, na o jau savo noru ją tikrai nesidomėsiu, prisiekiau sau.

Mano nemeilė chemijai lėmė tai, kad nestudijavau medicinos ar kitų gamtos mokslų, bet šiandieną ne apie tai. Maisto gamyba, gyvulių auginimas, jų skerdimas, produkcijos ruošimas mane domino visada, o apsigyvenusi kaime ir turėdama savo ūkį galiu realizuoti savo sumanymus, eksperimentuoti ir bandyti suprasti, kodėl ne visuomet iš puikios kaimiškos skerdienos išverdu sodraus skonio sultinį, kodėl žema skerdimo temperatūra lemia mėsos sausumą gaminant, kodėl net teisingai nukraujinta mėsa kartais būna purpurinės spalvos, kodėl parduotuvėje parduodama mėsa dažnai būna blyški ir išsausėjusi…

Skerdiena Graikijos turguje. “Tikras riebus maistas’ nuotrauka.

Tų „kodėl“ sąrašą kiekvienas gali pildyti priklausomai nuo to, kiek pastabus yra ir kiek jam tai svarbu. Norėdama rasti atsakymus į vis ilgėjantį „kodėlčiavimą“, buvau priversta atsiversti savo taip nemėgstamą ir, kaip tikėjausi, amžiams pamirštą chemijos vadovėlį. Turiu pripažinti, kad smalsumas ir praktinių klausimų sprendimas šio mokslo pagalba, chemiją padarė visiškai neatgrasia ir labai įdomia. Noriu pasidalinti savo atradimais ir, tikiuosi, pasufleruoti bent keletą atsakymų į dažnam mėgėjui kylančius klausimus.

Taigi, skerdiena ir rigor mortis * arba skanioji tanatologija

Mėsą kiekvienas mūsų vertiname dviem aspektais – objektyviuoju (mėsos skerdienos ar produkto maistinė vertė) ir subjektyviuoju (skonis, spalva, aromatas, pateikimas ir t.t.).

Mėsą sudaro 75 proc. vandens, apie 20 procentų baltymų, apie 3 proc. riebalų (priklausomai nuo skerdienos dalies ir gyvulio), apie 1 procentą cukrų (gliukozė ir glikogenas), tiek pat vitaminų ir mineralų.

Mėsos sudėtis ir maistinė vertė priklauso nuo gyvulio amžiaus, pašarų, auginimo sąlygų, taip pat higienos ir skerdienos apdorojimo bei saugojimo.

Daugeliui mūsų „kaimiška mėsa“ asocijuojasi su tikro skonio, gero aromato ir didelės vertės produkcija. Vieni prisimena vasaras pas močiutę kaime ir palėpeje kabančias lašinių rinkes, kiti – po skerstuvių verdamą kraujinę dešrą, tretiems tai asocijuojasi su turgaus pavilijonu, kvepiančiu stipriu alksnio dūmu. Tiesa ta, kad iš šviežios skerdienos niekuomet nesigaus toks kvapnus sultinys ar minkštutėlis troškinys kaip įsivaizdavome, o jauno gyvulio mėsos dešra nebus tokio turtingo skonio ir aromato.

Kodėl taip nutinka? Kuomet gyvulys paskerdžiamas, mėsoje nedelsiant prasideda irimo procesai ir baltymų virsmas, dėl to, priklausomai, kokioje stadijoje mes mėsą imame gaminti, priklauso galutinis produkto skonis.

Išskiriamos trys autolitinės skerdienos stadijos, pirmašviežia mėsa (neatvėsusi). Tokia mėsa pasižymi itin geromis drėgmę surišančiomis sąvybėmis, yra malonios konsistencijos, yra minimaliai mikrobiologiškai paveikta, tačiau neturi stipraus aromato ir skonio. Iš tokios mėsos išvirtas sultinys bus drumstas, blankaus skonio ir nei iš tolo neprimins „tikro kaimiško produkto“. Įprastai skaičiuojama, kad skerdienos temperatūra skaičiuojant nuo gyvulio paskerdimo ir ją laikant įprastoje temperatūroje, kas valandą nukrenta vienu laipsniu.

Antroji rigor mortis stadija tiesiogiai priklauso nuo gyvulio amžiaus, kuo gyvulys (ar paukštis) mažiau gyvenęs, tuo šis procesas prasideda greičiau ir trunka mažiau. Rigor mortis stadija yra pati netinkamiausia maisto gamybai. Tuo metu skerdienos raumenys sustingsta, iš jos pagamintas maistas bus kietas, jungiamieji raumenys tvirti, tokią mėsą teks labai ilgai gaminti, dėl ko ji neteks ir dalies savo maistinės vertės. Rigor mortis stadijos trukmė priklauso nuo temperatūros ir laikymo sąlygų (neveltui skerdyklose skerdiena kabinama ant specialių kablių). Jos trukmė skiriasi priklausomai nuo gyvulio rūšies ir nuo to, ar ji šioje stadijoje buvo laikoma tinkamoje temperatūroje. Dauguma šaltinių teigia, kad tinkamiausia temperatūra mėsai šioje stadijoje yra ne žemesnė nei 10 laipsnių. Tai svarbu ir mėsą transportuojant, laikant iki jos užšaldymo ir atvėsinimo (tai daroma po rigor mortis stadijos). Šioje vietoje kiekvienas mūsų galime prisiminti, kuomet iš turgaus nusipirkta šviežia mėsa buvo kieta, beskonė, ar tiesiog kepė itin ilgai. Jeigu mėsa parduodama šiai stadijai nepasibaigus (pvz. paskerdė iš vakaro, ryte į turgų, tos pačios dienos pavakary jūs kepate šašlyką), rezultatas bus ne itin džiuginantis. Kokia jos trukmė? Reziumuojant galima sakyti taip: galvijienai rigor mortis prasideda po paskerdimo praėjus 12-24 valandom ir trunka iki 10 dienų, kalakutienai – praėjus pusvalandžiui – dviem valandom ir trunka iki paros, vištienai prasideda valandos bėgyje ir trunka iki 6 valandų, triušienai prasideda praėjus 12-20 valandų ir trunka iki savaitės.

Kas tuo metu vyksta organizme ir kodėl reikalinga “išlauka” arba ją suvartojimas iki minėtos stadijos? Gyvulio mėsos pH yra apie 7 (svyruoja nuo 6,8 iki 7,3). Po paskerdimo prasideda glikolizės procesas, kada baltymai mėsoje esantį glikogeną transformuoja į pieno rūgštį, dėl ko krenta mėsos pH. Jautienoje po paros rūgštingumas krenta iki 5,4-5,7, kiaulienoje po 10 val iki 5,4-5,8. Mėsos rūgštingumą svarbu žinoti gaminant vytintas dešras, nes nuo to priklauso, kiek vandens kiekviena mesa konkrečioje stadijoje gali absorbuoti. Šioje rigor mortis stadijoje dėl sumažėjusių baltymo savybių išlaikyti vandenį (pH juk krenta) ir dėl mechaninio mėsos tvirtėjimo, mėsa ir tampa kieta ir netinkama gamybai.

Dažnai girdime sakant, kad jeigu gyvulys skerdimo metu patiria stresą arba auginamas stresinėse sąlygose, jo mėsa nėra tinkama. Visa tai paaiškinama taip pat gana paprastai: jeigu prieš skerdimą gyvulys patiria didelį stresą, glikogenas patenka į kraują ir virsta pieno rūgštimi, gyvuliui dar nespėjus atšalti. Tokia skerdiena būna blyški, eksuduota (dažnai pasitaiko kiaulienai, atkreipkite dėmesį į prekybos centruose parduodamą), kitaip vadinama PSE (pale, soft, exudative).

Jei gyvulys ilgą laiką gyveno stresinėse sąlygose, jo mėsa net vizualiai atrodo neįprastai- ji yra kone purpurinės spalvos, literatūroje vadinama DFD (dark, firm, dry). Ir vieną, ir kitą skerdieną vartoti galima, tačiau jos skoninės savybės bus prastesnės, produkcija ges greičiau (labai žemas pH), ji neturės gero skonio ir aromato (šitos „bėdos“ retai nutinka avienai, labiau būdinga kiaulienos mėsai). Tokia mėsa labiau tinkama dešrų gamybai, vytinimui, tačiau sultingo kumpio ar vyniotinio iš PSE mėsos nepagaminsi. Jeigu įdomu skaičiai, tai „normaliai“ skerdienai ph per parą nukrenta iki 5,8, tuo tarpu po valandos PSE pH jau krenta iki 5,5, o DFD po paros išlieka 6,2.

Sulaukus rigor mortis pabaigos prasideda trečia stadija- mėsos brendimas, arba ji gali būti vartojama. Jeigu mėsa paliekama brandintis, gerėja jos skoninės savybės, vykstant fermentacijai kaupiami baltymų irimo produktai, kurie turi esminės įtakos mėsos skoniui ir aromatui. Dar grįžtant prie mėsos kietumo – neatvėsusioje mėsoje kolagenas lengvai suverda (rezultatas- minkštas produktas), rigor mortis – kolagenas sutvirtėja ir brandinimo metu palaipsniui vėl tampa lengviau „suverdamu“.

Šie mano „atradimai“ nebus atradimai chemikui ar maisto technologui, bet megėjui, kuriuo esu ir aš, gali būti pravartūs gaminant mėsos gaminius. Kitąkart pabandysiu aprašyti kuo skiriasi vienas raumuo nuo kito, kas vyksta mėsos brandinimo etape, kodėl iš širdies raumens nepavyksta pagaminti sultingo gaminio ir kokia skerdienos dalis ir kodėl, tinkama vienam ar kitam produktui.

*rigor mortis (lot.) – kūno, lavono sustingimas (red.pastaba)

Sandra Vit

Posted in Įdomybės and tagged , , .

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *