Boudin blanc – baltoji dešra. Receptas

Vis sulaukiu prašymų parašyti vieno ar kito produkto, kurio nuotraukas skelbiu, receptus, todėl šiandieną norėčiau pasidalinti nesudėtingu prancūziškos dešros vadinamos “Boudin” (lietuviškai “boudin” viso labo reiškia “dešra”. Prisiminkime lotynišką žodį “botulus” ir “boudin” etimologija klausimų nebekelia ) receptu. Kalbant apie “boudin”, yra atskiriamos dvi rūšys – “Boudin blanc” ir “Boudin noir” – “Baltoji” ir “Juodoji dešra”.

Prancūzijoje yra galybė tradicinių maisto produktų ruošimo receptų, kurių šaknys siekia viduramžius ar net dar giliau, dauguma jų šiandieną turi Saugomas kilmės vietos ir Garantuoto tradicinio gaminio nuorodas, steigiamos tam tikros rūšies gaminių megėjų ir gamintojų asociacijos, rengiamos varžytuvės ir konkursai – kulinarinis gyvenimas Prancūzijoje buvo ir yra itin gyvas, ir visiems be išimties aktualus.

Nors abiejų gaminių apvadinimuose yra žodis “Boudin”, jų skoniai absoliučiai skirtingi, skiriasi ir gamybos technologijos. “Boudin noir” tai kraujinė dešra, kurios variacijų yra begalė, ne mažiau jų turi ir iš baltos mėsos (vištienos, kalakutienos, veršienos ir/ar kiaulienos riebalų) gaminama baltoji. “Boudin noir” yra apskritai vienas seniausių žinomų dešrų receptų, išrastų dar Antikos laikais graikų virėjo Afonito.

Viduramžiais “boudin noir” išplito ir tapo kone populiariausiu patiekalu tavernose, tačiau jį valgė ne vien miestelėnai – manoma, kad “Boudin Saint Romain” viešėdami Saint Romain de Colbosc degustavo Šarlis IX ir Kotryna Mediči. “Boudin noir” recepto bazė tai kiaulės kraujas ir riebalai bei svogūnai. Jo variacijų yra galybė – Lione papildomai deda grietinėlę, Overnėje- pieną, Burgundijoje – ryžius, Anžė regione – burokėlių lapus ir t.t.

Gaila, bet “Boudin noir” kol kas pasigaminti nepavyksta – negaunu kiaulės kraujo. Tačiau gaminsiu ir Jums siūlau pabandyti paruošti “Baltajį” variantą. Tradiciškai “Boudin blanc” Prancūzijoje skanaujama Kalėdų laikotarpiu, ši tradicija taip pat atėjo iš Viduramžių – nuo seno žiemos švenčių patiekalas buvo piene ruošti mėsiniai kukuliukai. Oficialiai “Boudin blanc” istorija viso labo “tesiekia” XVII amžių, kuomet la Baronne de Staffe (1892) savo knygoje “La maitresse de maison” pasiūlė mėsos kukulį sukimšti į žarną. Kiti gi teigia, kad “Boudin blanc de Rethel” kilmė susijusi su kardinolu Mazariniu ir jo virtuvės vadovu, kuris ir išrado tikrosios baltosios dešros receptą.

Kas bebūtų šios dešros pirmtakas, receptas iki šių laikų išliko praktiškai nepakitęs, vienintelis skirtumas, kad dabar į jį dedama mažiau druskos.

Baltųjų variacijų yra ne mažiau nei juodųjų – jau paminėtasis “Boudin blanc de Rethel” į kurį dedama tik kiauliena, pienas ir švieži kiaušiniai, “Boudin blanc Havrais” į kurio sudėti įeina duona, ryžių miltai, Boudin blanc de pays” – gaminama jaučio žarnoje, “La bougnette de Castres” įvyniojama į riebalinį tinklelį ir t.t.

Į “boudin blanc” papildomai galima dėti visus norimus prieskonius, žoleles, grybus, džiovintus vaisius, triufelius, riešutus, viską, ką tik leidžia fantazija: į ją pilamas vynas ar stiprieji gėrimai, pieną galima keisti riebia grietinėle, surišimui galima dėti kukurūzų ar bulvių krakmolą ir t.t.

“Boudin blanc” valgoma tiek iš lėto apkepta svieste, tiek ant grilio, tiekiama su daržovių tyrėmis, kartais su obuoliais ar abrikosais, žodžiu, jos patiekimo būdų ne mažiau nei gamybos.

Šiandieną gaminsime “Boudin blanc de Paris”, kadangi daugeliui Prancūzija prasideda būtent Paryžiuje, o ir Grimod de la Reyniere, Alexandre Balthazar Laurent ir Jean François Coste dar 18 amžiuje “Gurmanų almanache” (Almanach des Gourmands} rašė “ce que l’on fait tres-bon a Paris, c’est le boudin blanc” (ką išties gerai gamina Paryžiuje, tai “Boudin blanc”).

Taigi MANO šiandienis receptas (pabrėžiu darsyk, kad tai tik viena iš daugybės variacijų):

450 gramų baltos vištienos mėsos;
250 gramų kiaulienos lašinių;
100 gramų svogūnų (geriau naudoti baltus);
4 kiaušinių baltymai;
250 ml riebaus pieno (naudojau ožkų);
Džiovintų porų, petražolių;
Baltųjų pipirų;
Traiškytų pankolio sėklų;
Druskos;
Muskato riešuto;
Šaukštas stipraus alkoholio.

Visą vištieną ir kiaulienos lašinius pasmulkinu, atidedu gerą šaukštą smulkintų kiaulienos riebalų, juose apkepu svogūną, pilu alkoholį ir flambiruoju. Į virtuvinį kombainą dedu mėsą, prieskonius, pakeptus svogūnus, pilu pieną ir kiaušinių baltymus. VISI produktai turi būti NE kambario temperatūros, o kuo šaltesni. Smulkinu iki vientisos masės ir kemšu į dešrų apvalkalus. Naudoju dešrų kimštuvą ir baltyminius apvalkalus, bet puikiai tiks ir paprasta mėsmalė su dešrų kimšimo antgaliu ir plonosios žarnos, kurias galima įsigyti prekybos centruose.

Prikimštos dešros turi pailsėti šaldytuve bent 12 valandų, o geriau – parą. Tuomet dešreles dedu į sous- vide cirkuliatorių, prieš tai užvakumuoju “pulse” režimu, nes nenoriu kad jos prarastų formą. Verdu 15 minučių 80-85 laipsnių temperatūroje. Tuomet jas reikia atvėsinti ir galima gaminti- apkepti ant MAŽOS ugnelės (kad nesutrūkinėtų), galima troškinti, užpilti padažais, o galima valgyti tiesiog tokias su mėgstamu garnyru. Jos puikiai tinka ir atvėsusios, galima naudoti sumuštiniams ir t.t.

Dešrelės gaunasi itin švelnaus skonio, labia sultingos ir švelnios.

Štai toks pirmas paprastas receptas, jeigu patiks ir naudositės, įkelsiu daugiau .

Sandra Vit

Posted in Kiauliena, Vištiena and tagged , .

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *