Antroji dalis, arba kodėl paštetas asocijuojasi su kepenėlėmis

Ką tik užbaigiau eksperimentinių dešrų gamybos pirmąją dalį, tad turiu laiko tol, kol jos ganėtinai apdžius ir susipresuos prieš keliaudamos į sous-vide vonią ir tęsiu toliau (pirmą dalį skaitykite čia).

Norint suprasti, kodėl ir kokie procesai vyksta toje skerdienos dalyje, kurią mes vadiname „mėsa“, pabandykime pažvelgti giliau

Kiekvieno mūsų, mūsų kiaulės ar avies kūną sudaro apie 15 procentų baltymų. Baltymai tai makromolekulės, dažniausiai sudarytos iš anglies, vandenilio, azoto, baltymų molekulės įeina į ląstelių ir audinių sudėti. Baltymai tai aminorūgščių polimerai, pagal tirpumą vandenyje skirstomi į sarkoplazmos baltymus (35 proc.), kurie tirpūs vandenyje ir mums, besidomintiems mėsos produkcijos gamyba, svarbūs tuo, kad jų pagalba riebalai emulguojami (dėl to galime pagaminti mėsos emulsiją).

Sarkoplazmos baltymai glikogeną verčia pieno rūgštimi (dėl ko mėsa, laikoma tam tikromis temperatūros ir drėgmės sąlygomis bręsta, o ne genda), šios grupės baltymas mioglobinas mėsai suteikia spalvą. Antroji baltymų grupė – miofibriliniai- dalyvauja raumenų susitraukimo procesuose. Jie tirpūs druskų tirpaluose, padeda „užkapsuliuoti“ riebalus ir sulaikyti vandenį mėsoje. Dėka jų į mechaniškai apdorojamą mėsą (kapojant, malant), pridedant vandens, druskos, fosfatų), gauname klijingą lipnią masę, iš kurios galima gaminti pvz. forminį kumpio gaminį.

Raumens skaidulas supa jungiamieji audiniai, jie dengia ir kraujagysles, nervus, vidaus organus (dėl ko svarbu nuo subproduktų pašalinti juos gaubančią plonytę plėvelę); jungiamuosius audinius sudaro elastino, kolageno ir retikulino plaušeliai. Baltymų dėka mes turime ir tris raumenų tipus: skersaruožius, lygiuosius ir širdies skersaruožius raumenis. Skersaruožių raumenų pavadinimas ir kilo būtent iš jų pavidalo – aktinas ir miozinas pasiskirstę ruožais. Vėlgi, veikiant raumenį mechaniškai (kapojant, malant), įterpus druskos tirpalą, miozinas su aktinu sudaro lipnią masę, iš kurios mes gaminame kotletus .

Jų sąjunga sudaro kompleksinį baltymą aktiomioziną, kuris geba surišti vandenį. Šis procesas spartėja, jeigu procese papildomai dedama fosfatų. Kuomet mes perkame mėsą iš prekybos centrų arba nežinome, kodėl, kaip ir kur gyvulys buvo augintas ir skerstas, fosfatai yra tie „super glue“ kurie sulipina gaminį. Neveltui, visa pramonė juos naudoja ypač aktyviai; net nedideli fosfatų kiekiai didina pH, o tai reiškia ir mėsos gaminio gebėjimą sugerti vandenį. Fosfatų gerąsias savybes gražiai pristato ir jomis prekiaujančios bendrovės, pvz. http://moguntia.lt/…/pagrindiniai-technologiniai-ingredien…/ jų rasime ir buitinėm sąlygom skirtų mėsos produktų „paruoštukuose“. Trumpai tariant, fosfatai stumteli gaminį laiko kelionėn ir skerdiena ar mėsos gabalas savo savybėmis primena šviežią skerdieną.

Pradžioje užsiminiau apie emulgavimą ir prisiminiau neseną diskusiją Tikro Riebaus maisto grupėje apie tai, ar apskirtai mėsa gali būti emulguojama. Atsakau darsyk – taip, gali ir tai yra vienas svarbiausių mėsos produkcijos gamybos elementų. Pieniškos dešrelės, daktariška dešra, paštetai yra pagaminami ir yra vientisos, glotnios struktūros būtent šio proceso dėka. Taigi, mes gauname užduotį surišti mėsą (baltymą) ir laisvuosius riebalus, kurie nėra tirpūs vandenyje. Kuo liesesnė yra mėsa, tuo geresnes rišamąsias savybes ji turi (prisiminkime miofibrilinius ir sarkoplazmos baltymus).

Mechaniškai paveikiant liesą mėsą kartu su riebalais ir pridedant vandens, griaunamos riebalų molekulės, mėsos „klijai“ juos sulipina į masę, bei sugeria vandenį. Iš praktikos galiu pridurti, kad emulguojama mėsa, riebalai ir vanduo turi būti kuo šaltesni tam, kad vėliau gaminys neišskirtų taip vadinamų „sultinio sulčių“, kurios vėliau, apdorojant jį termiškai ima sproginėti, sudaro tuščias ertmes, dėl ko kenčia tiek gaminio išvaizda, tiek skoninės savybės.

Pramonėje dažnai naudojama kiaulės odelių emulsija (pažiūrėkite į bet kokio pramoniniu būdu pagaminto pašteto sudėtį), dėl savo pigios savikainos bei gerų „klijavimo“ rezultatų. Taip pat dažnai vietoje lipalo naudojama sojos arba pieno baltymų emulsijos, bet mėsos temoje apie jas nekalbėkime. Įdomu tai, kad kepenys yra tas organas, kurį lengviausiai emulguoti, dėl ko mes žodį „paštetas“ siejame su kepenimis, o ne inkstais ar kitu organu.

Reziumuojant ir papildant tai, kas pasakyta, matome, kad pramonėje dėl ekonominės vertės sukūrimo, svarbiausia yra vandens surišimo pajėgumas, taip pat ši savybė turi įtakos ir mūsų potyriams- dėka šio faktoriaus mėsa yra sultinga, patraukliai atrodo; mėsos vandeningumas, kuris tiesiogiai priklauso nuo gyvulio laikymo sąlygų, pašarų, kitaip tariant tai lemia kokybišką gaminį BE žmogaus įsikišimo gamybos procese ir naudojami riebalai. Kadangi grupės pavadinimas įpareigoja, trumpai apie juos. Riebus maistas yra skanus maistas .Riebalas produkte pastiprina kvapą, gerina maisto skonį ir produkto kulinarines savybes, turi būtinų vitaminų, tokių kaip A ir D, ir panašiai.

Matome, kad kiekvieno mėsos gaminio kokybę ir jo skanumą apibūdina tokie svarbūs sudedamieji faktoriai kaip baltymai ir jų santykis su vandeniu bei riebalų, baltymų ir vandens santykis, jų proporcijos, temperatūrinis apdorojimo režimas, gyvulio auginimo sąlygos, pašarai ir mocionas, na ir higienos bei technologinių procesų paisymas. Kalbant apie pastaruosius reikėtų paminėti, kad riebalams itin svarbi gamybos temperatūra. Riebalų ląstelės ima irti gana žemoje temperatūroje, dėl to, tiek ruošiant produkciją (jau kalbėta aukščiau), tiek ja gaminant, būtina įvertinti temperatūrą. Kiaulienos riebalai ima lydytis panašiai nuo 28 laipsnių, jautienos- nuo 40, avienos kiek aukštesnėje, o vištienos riebalai lydosi neįpusėjus nei 30. Pastebėtina, kad kuo riebalai yra “giliau”, tuo jie tvirtesni, dėl to pvz. salami gamyboje tinka naudoti riebalus esančius pilvo ertmėje, o ne pavyzdžiui šoninę.

Pirmame post’e paminėjau klausimą, kodėl pvz dešrų negaminame iš gyvulio širdies, atsakymas yra šiandieną – dėl to, kad kiekviena mėsa skiriasi mėsos sugeriamumo savybėmis.

Šviežia, ką tik paskersta jautiena jų turi daugiausiai, dėl to ją lengva paruošti (svarbu neperkaitinti), vandeninga yra ir veršiena, kai kurios kiaulienos mėsos dalys (pvz. galvos mesa), gana prasta šiuo atžvilgiu yra galvijų širdies mėsa, liežuvis, o blogiausiai yra kiauienos širdies mėsa, žarnos, šnipai ir t.t. Dėl šios priežasties tokie subproduktai kaip širdis nėra naudojami ruošiant emulguotas dešras, nes jų pigumas pavirstų į technologinį brangumą, siekiant jas deramai “sulipinti” tarpusavyje. Kam naudingos šios žinios? Matome, kad norint pagaminti kokybišką emulguotą produktą, reikėtų dėti jautienos mėsos (daktariškoje dešroje ji yra), ir negaminti dešrų iš žarnokų (nors tradiciška prancūziška andouille gaminama būtent iš jų).

Kiti faktoriai turintys įtakos mėsos gebėjimui sugerti vandenį yra gyvulio amžius (su amžiumi prastėja), pH (galima sukelti fosfatais), mėsos šviežumas (šaldytos mėsos skaidulos sutrauko ledo kristalai). Pramonėje tai sprendžiama cheminių priedų pagalba, na o mums, turintiems ūkius belieka naudoti kokybišką ir šviežią mėsą. Kitos rašymo dalies pati nekantriai laukiu- pabandysiu papasakoti apie druską, nitritus ir nitratus, bei kitus baubus, kuriais sutartinai gąsdina žiniasklaida, o dauguma klusniai linkčioja ir bijosi to, kadangi an F. Goya “proto miegas žadina pabaisas”.

Sandra Vit

Posted in Pasakojimai apie maistą and tagged , , , , .

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *