Andouille dešros gamybos procese gali būti naudojamas net šampanas

Kaip ir žadėjau, trumpai aprašysiu andouille (tariama anduj(ė)) dešros gamybos būdą, tokį, kokį rinkausi aš. Andouille rašytiniuose šaltiniuose pirmąsyk paminėta dar Viduramžiais, tai dešra (tiesa, dabartinę formą ji įgavo vėliau), apie kurią rašė ir Rablė; 1393 metais andouille aprašyta ir garsiojoje knygoje “Ménagier de Paris”, žodžiu, jos istorija ilga, įvairi kaip ir pats gaminys. Paruošimo būdų daugybė, naudojami ir skirtingi ingredientai: veršio arba kiaulės žarnos, skrandis, riebalai, mėsa ir t.t.

Žinomiausios andouille yra andouilles de Troyes, de Saint-Malo, de Cambrai, d’Auray, de Guémené ir de Vire (rūkytos). Tai grynai prancūziškas produktas, kuriam pagaminti reikia nemažai žinių ir meistriškumo. 

Kodėl ją pagaminti nėra lengva? Pirmiausiai dėl to, kad gamyboje naudojami ingredientai tokie, su kuriais kasdieną virtuvėje nesusiduriame, dėl to jų paruošimas (nuo valymo iki sūdymo), reikalauja nemažų žinių. Žinių ir meistriškumo reikalauja jos formavimas, vėliau virimas taip, kad ji išlaikytų formą ir skonines savybes, nesubyrėtų prapjauta, kadangi joje praktiškai nėra “rišamosios” medžiagos. Pakomentuosiu gamybos eigą kiek plačiau, bet tikslaus svorio nenurodysiu, ingredientai taip pat gali svyruoti pagal kiekvieno skonį.

Storosios kiaulės žarnos kruopščiai išvalomos, išimami vidiniai riebalai, plaunama tol, kol nuo jų begs skaidrus vanduo. Tuomet žarnos supjaustomos panašiai 30-40cm ilgio juostomis. Lygiai taip pat išvalomas ir paruošiamas kiaulės skrandis, pažandė supjaustoma tokio pat ilgio juostelėmis kaip ir kiti ingredientai. Darydami palikite keletą siauresnių ir ilgesnių žarnų dešrų kimšimui. Visi produktai marinuojami baltame vyne ((galima naudoti šampaną), aš pyliau ir stipresnio alkoholio (tinka kalvadosas, porto), dėjau smulkintų svogūnų, prieskonių, druskos) parą laiko. Vėliau visi produktai sugrupuojami taip, kad kiekvienai numatytai dešrai tektų vienodas kiekis visų ingredientų. Galima juos supinti tarpusavyje į “kaselę”, galima tiesiog sukrauti į krūvelę, jos viršų perrišant virvele.

1
2
3
4

Tuomet imama kimšimui atidėta žarna, ji atraitoma taip, kad į ją būtų galima traukiant už virvelės visa įdarą “įtraukti” į žarną. Tai atlikus virvele nukerpama ir išmetama. Žarnos galai turi likti tušti, kadangi tradiciškai andouille yra ne užmazgoma ar perrišama, o “uždaroma” likusią žarną sukišant į vidų. Aš dešra viriau apie 5 valandas jos neužverdant (temperatūra 85-90 laispnių) puode, įdėjusi šakninių daržovių ir svogūnų. Po šio laiko dešra turi atvėsti sultinyje. Tuomet ją galima valgyti, galima apkepinti riekutėmis, galima pakepti ant griliaus ir t.t. Verdant kvapas nėra maloniausias, bet skonis tikrai puikus. Bandykite ir jums pavyks.

Nuotraukos: autorės

Sandra Vit

Posted in Egzotika, Kiauliena and tagged , , , .

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *